Cukier i jego zamienniki


Cukier biały pozyskiwany jest z buraków cukrowych lub trzciny cukrowej (głównie jest to czysta sacharoza). Zanim jednak trafi na sklepowe półki, poddany jest wielu procesom, podczas których używa sie środków chemicznych (wodorotlenku  wapnia, dwutlenku węgla). Jednocześnie pozbawiany jest w trakcie tych procesów składników mineralnych czyli melasy.

Jestem wielkim wrogiem cukru, traktuje go tak samo jak narkotyki – uzależnia i wpływa na nasze zachowania. Faktem jest jednak, że trudno wyeliminować cukier z naszej diety, przede wszystkim dlatego, że jest dodawany do prawie wszystkich produktów – obecny jest w ketchupie, majonezie, musztardzie, dżemach, sokach, jogurtach, płatkach śniadaniowych, nie wspominając o słodyczach i przekąskach. Szacuje się, że rocznie spożywamy ok 50kg cukru

Cukier odpowiedzialny jest za problemy z:

  • uzębieniem
  • otyłością
  • osłabieniem układu odpornościowego
  • migreny
  • pobudzeniem układu nerwowego

Na rynku dostępne są zamienniki cukru białego i je w części dalszej opisze bardziej szczegółowo. Dla tych jednak co do końca nie wytrwają, dam radę już na początku – wybierając produkty „bez cukru” należy zwrócić szczególną uwagę na zastosowany zamiennik – często jest on gorszy od samego cukru. W takich przypadkach już lepiej „zgrzeszyć” z białym cukrem.

 

 

Powyższa tabela pokazuje dostępne preparaty słodzące z podziałem na ich źródło pochodzenia i sposób wytwarzania.

Syntetyczne substancje słodzące charakteryzują się niższym indeksem glikemicznym i niższą kalorycznością. Jednak jest to produkt sztucznie wytwarzany i nie do końca znamy ich działanie w okresie długoterminowym. Niektóre z nich mogą stać się groźne w wysokich temperaturach.

Aspartan – kiedyś najpopularniejszy słodzik, ostatnimi czasy budzi sporo kontrowersji, najwięcej spośród dostępnych na rynku słodzików. Wg EFSA (Europejski Urząd ds. Bezpieczeństwa Żywności), spożywanie aspartamu nie jest szkodliwe dla zdrowia. Jednak częstotliwość wywoływania reakcji alergicznych, pozostawia go wciąż pod znakiem zapytania jako substancji bezpiecznej.

Sacharyny i Acesulfamu najlepiej unikajmy, ten drugi może wywoływać reakcje alergiczne.

Ksylitol to substancja występująca naturalnie, jednak ze względu na jego sposób przetwarzania, uznaje się go za półsyntetyk. W większych ilościach może wywołać podrażnienie układu pokarmowego, jednak stosowany w granicach rozsądku ma dobroczynne działanie. Można go stosować przy próchnicy, grzybicy – kiedy to zalecane jest wykluczenie cukru, ma mniej kalorii niż cukier i niższy indeks glikemiczny. W Polsce zalecana dziennna dawka ksylitolu to 15g czyli ok. 3 łyżeczki.

Naturalnych substancjach słodzący celowo nie oznaczyłam kolorem – należy samemu wybrać najlepsze źródło, pamiętając o kaloriach i skutkach spożywania każdej z substancji w większych ilościach. Są to jednak wciąż źródła kalorii i pozostajemy w nawyku słodkiego smaku.

Nierafinowany cukier, to cukier który nie został poddany procesom rafinacji dzięki czemu zawiera cenne minerały: żelazo, magnez i wapń. Należy jednak wybierać ostrożnie producenta cukru nierafinowanego ponieważ jeżeli nie pochodzi on z uprawy ekologicznej moze zawierać szkodliwe dla człowieka środki ochrony roślin. Minusem, a zarazem plusem jest cena cukru – stosunkowo wysoka, ale dzięki temu stosujemy go znacznie mniej.

Miód  to temat rzeka. O jego właściwościach zdrowotnych pewnie nie muszę wspominać. Natomiast wybierając miód należy zwrócić uwagę na pochodzenie – czy jest to produkt naturalny czy syntetyczny, a także miejsce z jakiego pochodzi. Często pasieki zlokalizowane są w okolicach nieekologicznych upraw, kiedy to w czasie zbioru nektaru przez pszczoły, dokonywane są opryski na roślinach. Taki miód będzie posiadał niekorzystne dla naszego zdrowia substancje. Najlepiej kupować miód ze sprawdzonej pasieki. Należy pamiętać, że miód powyżej 40st traci swoje korzystne właściwości.

Syrop z agawy czy syrop klonowy dobrze sprawdzą się w przypadku wypieków, omletów, naleśników, owsianki. Dodatkowo syrop z agawy ma niższy indeks glikemiczny od cukru.

Stewia to podobno najsłodsza z roślin i te jej właściwości można dobrze wykorzystać w kuchni. Ma niski indeks glikemiczny i bardzo niską kaloryczność. Co również przemawia na jej korzyść, to fakt że można ją stosować zarówno w niskich jak i w wysokich temperaturach. Uważa się, że ma działanie bakterio- i grzybobójcze. Jest dobrym zamiennikiem cukru – moim faworytem. Niektórym jednak przeszkadza posmak jaki pozostawia po sobie w ustach – kwestia smaku.

Cukier palmowy nierafinowany stosowany jest często wypieków i deserów.

Najwięcej kontrowersji w tej grupie budzi syrop glukozowo-fruktozowy. Jest on otrzymywany z kukurydzy (większa część jej upraw jest modyfikowana genetycznie) i wykorzystywany głównie w przemyśle spożywczym jak zamiennik cukru. Osobiscie raczej unikam produktów z tą substancją.

Jak widzisz – cukier biały można zastąpić innymi zdrowszym wersjami. Najbardziej korzystne- jeżeli już musisz spożywać słodkie – będzie stosować wymiennie różne substancje. Bo wszystko jest trucizną i wszystko jest lekarzem, kluczowa jest dawka – jak to powiedział kiedyś Paracelsus.